La recepta de primavera: Crema de carbassó amb herbes, llavors i flors

Us proposo una recepta molt senzilla però boníssima. Les fulles i les llavors fresques li donen uns  matisos i aromes que ens porten la primavera al plat.

Podem variar les verdures i canviar el carbassó per qualsevol altra que ens agradi o que tinguem a lhort (pastanagues, remolatxa, bròquil,…).

Igualment podem canviar les fulles i flors.

Ingredients per a 4 persones:

1 ceba tendrá gran tallada a llunes 

4 patates noves grans tallades a quadrats mitjans 

2 carbassons tallats a rodanxes 

Oli doliva verge extra

Aigua o brou vegetal

1 grapat de fulles de menta

Per decorar: fulles de menta, fulles dalfàbrega, flors de sàlvia, de dent de lleó o les que tinguem a mà, 1 Cullerada de llavors crues (cànem, girasol, carbassa o les que tinguem)

Com es cuina:

1. Posem una olla al foc amb una cullerada gran doli doliva i quan sigui calent hi posem la ceba, el carbassó i les patates.
2. Saltegem una mica les verdures fins que siguin toves .
3. Afegim laigua o el brou vegetal fins que cobreixi les verdures.
4. Ho deixem bullir 20 minuts.
5. Afegim les fulles de menta rentades.
6. Ho triturem tot junt fins que quedi una crema fina.
7. Ho posem als plats i ho decorem amb les fulles, les flors i les llavors i una culleradeta doli doliva.          
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Fran Torné

TORRADA DE CALÇOTS, ROMESCO I BOTIFARRA NEGRA

No hi ha res més nostre que els Calçots… Quan els dies s’allarguen comencem a gaudir dels àpats al tros, a la masia, a les arbredes, a casa o als restaurants.

Aquesta recepta és una bona manera d’aprofitar els calçots que ens sobren ja escalivats, sense gaire feina i d’una forma diferent i deliciosa…

Ingredients per a 4 persones:

4 llesques de pa de pagès (si pot ser de forn de llenya i massa mare)

24 calçots escalivats i pelats

24 rodanxes de botifarra negra

4 cullerades de romesco o salsa de calçots

Verdures fresques i germinats

Com es cuina:

  1. Torrem el pa
  2. Tallem les fulles que no es mengen dels calçots, ben arran
  3. Posem 6 calçots damunt de cada torrada
  4. Posem una cullerada de romesco a sobre dels calçots, ben escampada, com si els amaníssim
  5. Posem 6 rodanxes de botifarra negra damunt dels calçots
  6. Ho posem 5 minuts al forn amb el grill  fins que s’escalfi tot
  7. Ho emplatem i guarnim amb verdures fresques i germinats
Francina Torné – Cuinera al Restaurant Catalunya de Santes Creus

Recomanacions de vi de proximitat (s) per l’època de calçotades

El caràcter determinant dels vins d’aquesta mena de menjar ha de ser la FRESCOR. La imatge de la carn ens fa pensar en el vi negre. Si aquest apriorisme marca el criteri per escollir el vi, la recomanació serà la Garnatxa (del Priorat, de la Denominació d’Origen Terra Alta o del DO Montsant) jove, fresca, sense gaire criança, potent, aspra i lleument vegetal. Si optem per l’Ull de LLebre, molt extès tradicionalment a Consell Regulador DO Tarragona, també hauríem d’inclinar-nos per vinificacions fresques, tendint a la joventut vegetal més que a la maduresa de les criances. I una opció que també resultarà escaient, precisament pel caràcter intrínsec de frescor especiada és el Trepat de la Conca de Barberà. Igual com ho faria el Sumoll (escàs però molt propi de les zones altes de la Conca del Terres del Gaià. La salsa dels calçots, però, és extremadament densa i potent, tant des del punt de vista del greix com pel que fa a la dimensió calòrica (oli i ametlles, a més d’escalivada d’all i tomàquets, amb les variacions de cada cuiner@). I aquesta base, que segurament és allò que defineix gastronòmicament la calçotada, és especialment indicada per ser regada amb els vins blancs potents de les comarques de Tarragona, incloent les diverses denominacions d’origen que s’hi apleguen (8). Perquè tot aquest greix i la potència que ens fa recordar la calçotada moltes hores (amb posterioritat a l’àpat) necessita frescor, que és una regla quasi intrínseca dels nostres blancs, i la potència que necessitarem per acompanyar la carn greixosa de xai i llangonisses i butifarres també la resolen aquestes Garnatxes Blanques de la Denominació d’Origen Terra Alta o els Xarel•los de la zona del Penedès, incloent algunes primeres “promocions” de Cartoixà Vermell, el Xarel•lo autòcton de Consell Regulador DO Tarragona. Ah! i aquesta frescor imprescindible casa immillorablement amb el porró, un estri lligat a la calçotada des de sempre i des de Bigas Luna, que ens fa mirar el cel, com els calçots, que permet viure l’àpat amb esperit col•lectiu (un dels factors d’èxit de la calçotada, probablement), i que accentua la sensació de frescor que aquesta ingesta calòrica exigeix. I qui busqui una solució alternativa a totes les que hem relacionat els caves joves faran perfectament aquestes funcions refrescants, amb neutralitat i elegància!

Oriol Pérez de Tudela 

     

Canelons de bolets

En temps de festes i cel·lebracions, una de les receptes més típiques de la nostra cuina són els canelons que admeten qualsevol farcit: Carn, peix i marisc, verdures,… A les Terres del Gaià podemctrobar rovellons, fredolics, rossinyols, mucoses i altres varietats.

A banda dels bolets,  el bosc ens ofereix una quantitat espectacular d’herbes aromàtiques autòctones… Farigola, romaní, orenga,… podem fer la barreja que més ens agradi i així afinar els matisos de l’aroma del bosc. Només amb una passejada pel bosc podem gaudir d’un plat que ens escalfa el cos i ens reconforta… Espero que gaudiu de la recepta i de la passejadapelbosc!

En anys com aquest en que no ha plogut i no n’hi ha gaires, podem posar bolets en conserva o congelats… Sinó sempre podem esperar que  l’ any que ve sigui un bon any…

Ingredients per a 4 persones:

12 plaques de caneló bullidles i refredades

1 tassa de formatge emmental o del formatge que ens agradi; amanir amb oli, olivada i pebre rosa en gra

Per al farcit:

1 plat de bolets petits (fredolics, camagrocs, rossinyols,…), 6 rovellons, 6 llanegues , 1 ceba gran

1 porro, 1 tassa de tomaquet triturat i fregit, 1 tassa de brou de verdures, 1 branqueta de farigola

1 branqueta d’orenga. Oli i Sal

Per a la beixamel:

½ litre de llet (de vaca, vegetal,… al gust), 40 grams de farina integral (blat, espelta, fajol,…) o 50 grams de farina blanca , 60 grams de mantega o  oli d’oliva. 1 polsim de nou moscada

 Com es cuina:

  1. Tallem finament la ceba i el porro i els fem suar a foc lent en una paella amb oli d’oliva
  2. Tallem tots els bolets i els afegim a les verdures
  3. Quan els bolets són cuits afegim el tomàquet
  4. Remenem tot junt I hi posem el brou, la sali les herbes aromàtiques
  5. Ho deixem coure destapat fins que el brou s’hagi evaporat
  6. Preparem la beixamel escalfant la mantega a foc suau i hi afegim la farina sense parar de remenar. Després afegim la llet calenta, la sal i la nou moscada i remenem fins que bulli i tingui una textura sedosa
  7. Afegim 2 cullerades de beixamel a la barreja de bolets i ho remenem bé
  8. Omplim les plaques amb el farcit i cargolem els canelons
  9. Posem una capa de beixamel en una plata que pugui anar al forn
  10. A sobre hi posem els canelons i els cobrim amb més beixamel i el formatge
  11. Ho gratinem al forn calent (180 graus) fins que sigui daurat

Bon profit !

                                                                      Francina Torné, cuinera del Restaurant Catalunya. Santes Creus

 

 

NIU DE CALAMAR I XIITAKE

INGREDIENTS PER QUATRE PERSONES

 

  • 440gr de calamars nets
  • 240gr de xiitake fresc (bolet asiàtic). També es pot substituir per xampinyons
  • 4 fulls de pasta filo
  • Julivert
  • Mantega
  • Sa
  • Oli

 

ELABORACIÓ

 

  • Tallar cada full de pasta filo en quatre rectangles
  • Enganxar dos rectangles amb mantega fossa pintada amb pinzell
  • Posar els dos rectangles enganxats en un motllo de flam o magdalena
  • Enfornar fins daurar, sense torrar, la pasta filo ha de quedar cruixent, reservar
  • Tallar els calamars i els bolets a trossos petits
  • Saltejar a foc fort els calamars amb els bolets, s’ha d’evaporar l’aigua que el calamar deixarà anar, corregir de sal
  • En apagar el foc afegir julivert picat
  • Omplir els nius amb el saltejat, decorar amb el julivert i servir immediatament. Es pot fer prèviament tot i guardar, però muntarem el niu a última hora per evitar que la pasta filo s’estovi

 

Recepta d'Antoni Ruiz de Castroviejo

LLUÇ A L’ALL CREMAT AMB GUARNIMENT DE VERDURES DE L’HORT SALTEJADES

LLUÇ DE LA COSTA TARRAGONINA A L’ALL CREMAT AMB GUARNIMENT DE VERDURES DE L’HORT SALTEJADES

L’all cremat és una picada de suquet emprat tradicionalment per cuinar peixos, dona gran sabor i textura a peixos blancs de tall gran i carn ferma: lluç, rap, mussola o bacallà.

INGREDIENTS (per quatre persones)

  • 8 rodanxes de lluç
  • 300gr de cloïsses
  • Una cabeça mitjana d’alls
  • 100 grams d’ametlla crua
  • Una llesca de bon pa
  • 1/2 litre d’aigua
  • Farinali d’oliva extra verge
  • Sal

PER LA GUARNICIÓ

  • 1 ceba grossa
  • 2 pastanagues
  • 1/4 de Col del país
  • Oli d’oliva extra verge
  • Tamari (salsa de soja suau)
  • Gingebre fresc
  • Cervesa rossa suau (A les Terres del Gaià podeu trobar diferents cerveses artesanes)

 

ELABORACIÓ

Posem les cloïsses en aigua freda i salada per netejar-les, deixem reposar una hora a la nevera. Pelem els alls i els tallem en quatre làmines gruixudes, els fregim en abundant oli a foc baix fins que quedin ben daurats, els retirem. En el mateix oli hi fregim les ametlles fins que quedin torrades, les retirem també. Ara hi fregirem la llesca de pa sense la crosta. Cal vigilar que no es torrin massa cap dels ingredients doncs donarien amargor al plat. Ho ajuntem tot i ho triturem al gust, més o menys fi, amb l’aigua. Salem i enfarinem el peix, el fregim en abundant oli a foc viu durant pocs minuts, només cal daurar-los una mica, els retirem i reservem. Després posem la picada en una cassola, quant arrenqui a bullir hi afegim les cloïsses esbandides i esperem a que s’obrin, uns cinc minuts. A continuació en la mateixa cassola, s’hi enfonsen els talls de peix, tapem la cassola i sacsegem suaument per barrejar els sabors sense desfer el peix, quatre minuts més, apaguem el foc i emplatem.

LA GUARNICIÓ

Tallem les verdures en tires llargues i primes, més o menys 1/2 centímetre. En una paella fonda o un «wok», hi afegim un raig d’oli, quant estigui ben calent hi posem una mica de gingebre ratllat i ràpidament les verdures, ho farem en dos cops perquè es coguin uniformement, després hi afegim un raig de tamari i un bon raig de cervesa, remenem a foc fort durant uns cinc minuts, les verdures han de quedar una mica cruixents de dins, emplatem amb el lluç.

Antoni Ruiz de Castroviejo

COC DE GARROFA

I ara que s’ha acabat el Nadal, i que quan se’ns acabin els torrons i les neules que de segur encara corren per casa, no us preocupeu, podem seguir menjant dolços !!

 

RECEPTA DE COC DE GARROFA

 

La garrofa és un producte que abans estava molt extès pel Baix Gaià i algunes parts de l’Alt Camp. Producte considerat menor, i que s’utilitzava sobretot com a alimnet de bèsties, va patir una forta davallada en el seu conreu. Actualment, la farina de garrofa té usos diversos. Aquest n’és una mostra.

Apte per a celíacs

 

INGREDIENTS

1 iogurt natural

3 ous

2 mesures de iogurt de farina de garrofa

1 mesura de iogurt de Maizena ( o bé farina de moresc )

2 mesures de iogurt de sucre

1 mesura de iogurt d’oli d’oliva

1 sobre de llevat

 

Es barregen tots els ingredients en un bol, es posen en un motlle a 250º  al forn uns 30  minuts. Per saber si està cuit es punxa la massa amb un punxó i si surt net és que ja està cuit. Es treu del forn i s’espolsa sucre llustre per damunt.

 

Teresa Olivé

“Tardor”, plat de careta de porc amb mucoses

Us proposem un plat de tardor, amb regust de foc de terra i bosc.  Una recepta econòmica, original, senzilla i lleugera. Us recomanem que aneu a buscar les mucoses als boscos de les nostres Terres del Gaià.

Les mucoses, o llanegues, són uns dels bolets més saborosos. Carnosos, amb un gust especial, potent però fi, i una textura única gràcies a la gelatina que els cobreix. Als voltants del Gaià les trobareu gairebé sempre negres, tot i que se’n fan de blanques.

La careta de porc és una carn gens greixosa, més si es cuina al vapor o al forn. La seva gelatina, gens pesant, combina perfectament amb la de la mucosa.

  1. Poseu una careta de porc a l’olla pressió (uns 30 minuts), amb l’aigua just cobrint-la, acompanyada de porro, pastanaga, ceba, un bitxo, una cabeça d’alls sense pelar, sal, pebre i un raig d’oli.
  2. A part, se saltegen les mucoses, ben netes, en una paella. Reserveu-les i marqueu la careta, un cop cuita, a la paella o planxa amb l’oli dels bolets.
  3. Posar les mucoses i la careta en una plata i enfornar-ho uns cinc minuts en forn de convecció a 200 º
  4. Emplatar,  amanit amb sal grossa, pebre vermell dolç i oli verge.
Albert Jordà, BAR SPORT Santes Creus 977639199

IMG-20151125-WA0010